Libro de la cocina de los judíos aragoneses en la edad Media

El historiador y profesor de Sabiñánigo, Álvaro López Asensio, acaba de publicar un novedoso libro sobre la gastronomía de los judíos aragoneses y peninsulares en la Edad Media. En la actualidad hay muchas publicaciones sobre cocina sefardí, pero ninguna sobre la cocina que los judíos preparaban y que se documenta en procesos de inquisición a judaizantes aragoneses, principalmente de Calatayud.

Sería erróneo hablar de una cocina propiamente judía, sino la cocina de los judíos que se alimenta de ingredientes y tradiciones pre-judaicas (hispano-romanas y musulmanas) del medio ambiente culinario en el que vivían y que hicieron propia. Alguna de sus recetas fue asimilada por la sociedad cristiana gracias a los conversos, quienes modificaron sus ingredientes para no ser acusados por el Santo Oficio. En este libro también se dan a conocer las que tienen origen hebreo.

La cocina judía se caracteriza por prohibir comer cerdo y sus derivados, carne con grasas y sangre, el nervio ciático de la pierna, huevos con manchas y defectos, peces sin escamas y mezclar carne con leche en el mismo plato e ingesta.

Permite toda clase de verduras. La carne de ternera y cordero la lavan para eliminar la sangre y suelen cocerla antes de asarla. Comen gallina y torcazos. No comen conejo, caracoles, gusanos e insectos (a excepción de las langostas-saltamontes). La cocina judía utiliza mucho los huevos, la miel o azúcar moreno y frutos secos. La berenjena es la hortaliza preferida.

A través de los aludidos procesos inquisitoriales fechados entre los siglos XV y XVI, hemos podido reproducir documentalmente, las costumbres culinarias que tenían en la vida cotidiana, en las grandes celebraciones de su ciclo vital (nacimiento, circuncisión, bodas, velatorios, etc.), así como en las grandes fiestas religiosas (Sabbat, Pascua, Sukkot, Año Nuevo, Ayunos, etc.).

También han registrado las leyes y normas dietéticas que tenían para determinar los alimentos permitidos y prohibidos, amén de las tradiciones y normas a la hora de manipular, preparar y cocinar los alimentos.

Se ofrecen 60 recetas con su soporte documental y tradicional hebreo, con sus ingredientes, la forma de prepararlas y el resultado final con sus fotografías. En muchas de ellas se insertan también fotografías de los procesos de inquisición donde aparecen, así como abundantes imágenes de libros hebreos medievales, como la haggadá de Sarajevo, un libro piadoso del siglo XIV de origen aragonés.

Entre ellas, el hamín, los huevos haminados, las habas con pimienta y sal, las berzas con queso, el cordero asado, las albondaquillas tabaheras, las tripillas de ternero, el morçao de carnero, el queso brullo, el pan con miel, etc. También descubrimos una rica repostería: los confites, los arrucaques, las rosquetas, las alcahalillas, las rosquillas, las tortillas de Pascua, los panes de torta, los turradillos, el turrado, las almendolas, etc.

Por último, con todas estas recetas, se recomienda una serie de menús hebreos para cocinar cada día de la semana, así como en cualquier fiesta, banquete y circunstancia de la vida cotidiana

Esta cocina se caracterizaba por no emplear en sus fogones aquellos alimentos provenientes de América: tomate, patata, maíz, boniato, vainilla, guindillas, pimientos, pimentón, alubias o freijoles, calabacines, cacao, pavos, faisanes, cacahuetes, piñas, aguacates, chirimoyas y tabaco.

En muchos de los pueblos de Aragón, todavía se cocinan alguno de los platos de los judíos con alguna variante. Tras la expulsión de los judíos en 1492, los judeo-conversos siguieron cocinando los guisos de sus ancestros, gastronomía que se fue implantando poco a poco en buena parte de la sociedad cristiana.

Entre ellos, hay que destacar el hamín judío, un potaje elaborado con berzas, huevos, garbanzos y carne de ternera, cordero o gallina. Como hoy, también la consumían con la típica división de platos.

Los buñuelos con miga de pan duro, huevos batidos, ajo y perejil, preparado popularmente llamado en Calatayud “buñuelos tontos”. Con ellos hacía, de vez en cuando, la típica “sopa de buñuelos”, Las alcahalillas que se comían en la Pascua judía, pasaron a nuestra gastronomía con el nombre de culecas: un rollo redondo con un huevo duro en medio.

También los rollos o roscones abizcochados tan populares en festividades como San Blas Santa Águeda, entre otras, son tradiciones culinarias de origen judío. Los arrucaques eran nuestras populares torrijas. Los judíos aragoneses las comían todo el año con pan leudo, pero en los días de Pascua las hacían con ácimo (sin levadura). En otras juderías de la Península Ibérica,  concretamente las castellanas, las llamaban “rebanadas de parida”, que se elaboraban para que las mujeres se repusieran del parto y les creciera pronto la leche materna.

Por último, señalar las rebanadas de “pan con nata de leche” (la nata después de hervir la leche) y una pizca de azúcar por encima, así como una rebanada de “pan tostado en la lumbre con unas buenas cucharadas de miel o arrope”, al estilo judaico.

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