GASTRONOMÍA

Huesca, capital gastronómica de los Pirineos con un congreso que une a ambas vertientes

Alto Aragón y Altos Pirineos avanzan para formar un único destino turístico como se ponía de manifiesto en el segundo Congreso Hecho en los Pirineos

Congreso Congreso Hecho en los Pirineos
Primera jornada en el congreso del producto y la gastronomía del Pirineo

Todo aquel que tiene algo que decir en la cocina de montaña está en Huesca durante estos cuatro intensos días caracterizados por los productos y los platos hechos en el Pirineo Central, que se presenta como el territorio con mayor producción agroalimentaria y diversidad existente a nivel mundial en este ámbito. Con la vista puesta en facilitar las relaciones comerciales entre la vertiente francesa y la aragonesa, han abierto este segundo Congreso del producto y la gastronomía pirenaica poniendo de manifiesto la necesidad de avanzar en la creación de un destino turístico único. 

Para Miguel Gracia, los retos están ahora en avanzar en "un destino único con la marca Pirineos" con todo lo que eso conlleva en el mundo el turismo internacional y pone en el debate otro tema como es el "adelantarse en el ámbito movilidad" porque, según apunta, "tiene que existir una perfecta comunión entre el que reside aquí, el turista que viene y el transporte que va a ir a más en esta zona central del Pirineo".

En esa línea también se ha expresado el homólogo francés en Altos Pirineos, Michel Pélieu, quien ha hablado de la "creación de una AECT más ambiciosa" entre ambos territorios porque "solo así podemos situarnos entre los principales destinos turísticos del mundo y estar en una mejor posición para obtener fondos europeos que nos ayuden a consolidar este espacio común como una referencia fundamental en el ámbito del Pirineo y también a mejorar las comunicaciones, pero eso sin la parte económica es complicado", ha añadido Pélieu.

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Michel Pélieu, con traducción de Pedro Salas
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En un formato de feria agroalimentaria y congreso unidos, hasta el martes se dan cita productores, cocineros, empresas hosteleras, administraciones locales, agentes turísticos o comercializadores de ambos lados de la cordillera pirenaica. A todos ellos se ha referido Miguel Gracia como la "verdadera economía rural" con "empresas implantadas en el territorio y rentables porque fijan población", refiriéndose al 16% del valor añadido en el tejido altoaragonés que supone este sector donde convergen, por una parte el primario, lo que conocemos como agroindustria hasta llegar al turismo gastronómico.

Un centenar de profesionales de la cocina de los Pirineos se dan cita por primera vez en un Congreso que ha empezado dándoles protagonismo con una de las novedades del Congreso, los Premios Cocina de los Pirineos que se han entregado al oscense Antonio Arazo y al francés Jean-Pierre Saint Martin que comparten no solo el haberse retirado recientemente sino también una cocina que tiene su base en los productos de cercanía.

Aunque en Huesca no hace falta presentar a Antonio Arazo, hoy se ha recordado cómo cientos de comensales aprendieron en su restaurante a disfrutar con las setas que él mismo recogía cuando apenas nadie hablaba de la cocina de proximidad. Antonio Arazo la practicaba hasta el punto que conocía al 70% de quienes elaboraban el producto que entraba en sus cocinas. Un emocionado Arazo hablaba de la cocina como “un intercambio constante en el que se aprende y se enseña continuamente”. Han sido 48 años de recorrido profesional, aunque nunca dejará la cocina. De hecho, este domingo reinterpretará el Recao de Binéfar del maestro y precursor de la cocina moderna Teodoro Bardají cuyo nombre lleva este reconocimiento que ha recibido de manos de Allende Martín, como representante de la familia, e Imelda Moreno, de la Academia Española de Gastronomía, para entregarle un ejemplar de su libro más popular (La cocina de ellas).

Congreso Hecho en los Pirineos
Congreso Hecho en los Pirineos, en imágenes
Congreso Hecho en los Pirineos, en imágenes
Congreso Hecho en los Pirineos, en imágenes
Congreso Hecho en los Pirineos, en imágenes
Congreso Hecho en los Pirineos, en imágenes
Congreso Hecho en los Pirineos, en imágenes
Congreso Hecho en los Pirineos

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Ha estado arropado en el escenario por las principales autoridades y también por representantes de su profesión como el presidente de la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo, Carmelo Bosque, las directoras de las Escuela de Hostelería San Lorenzo y Guayente, Teresa Castaño y María Ángeles Grasa y la profesora Agnès Cavero del Lycée Lautréamont. Lo mismo ha sucedido con Jean-Pierre Saint-Martin que acaba de ceder el relevo a su hijo Alexis, la séptima generación de cocineros actualmente al frente del hotel restaurante Le Viscos, en un pueblo cerca de Lourdes. Allí, a sus 68 años, sigue paseando entre las mesas porque, para él, “cocinar es un acto de generosidad”. Su filosofía se basa en el respeto al producto, la defensa del territorio y la profundidad de la campiña.

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Allende Martín de Mateo, descendiente del cocinero binefarense, y la presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa y representante de la Academia Española de Gastronomía, Imelda Moreno de Arteaga, que conoció de niña a Bardají entregaban ambos reconocimientos. También les harán entrega de un ejemplar del que quizá sea el libro más popular del también escritor, La cocina de ellas.

Ir y venir de público en una feria con más de sesenta productos diferentes

El público familiar está protagonizando la primera jornada donde sorprende ver cómo se prepara en directo el tradicional dulce gâteau à la broche, pero también han podido acudir a presentaciones como la del proyecto piloto Territorio Azafrán, a catas de aceite de oliva con algunas variedades locales que no se encuentran en ningún otro lugar como la cerruda o la de Asque. También se han mostrado los resultados de la investigación de las variedades hortícolas de Huesca y Altos Pirineos, la realizada en torno a la fruticultura de montaña por el profesor Ismael Ferrer para conseguir una alternativa singular y diferencial o los ejemplos de restaurantes franceses y españoles que cuentan con una cocina a base de productos de producción propia. Los más pequeños también pueden cocinar con un Mastechef en el taller dirigido por Mateo Sierra.

Nada más abrir con la visita institucional la feria agroalimentaria, a base de más de sesenta productores y una treintena de expositores y todo tipo de productos frescos y elaborados, el público llenaba este espacio que pretende fomentar las relaciones comerciales y el consumo de proximidad. Así lo han ideado quienes están al frente de la parte técnica del congreso, Pedro Salas, director del proyecto Hecho en los Pirineos, y Fernando Blasco, el gerente de la sociedad TuHuesca que también actúa como director.

Entre los principales ingredientes del Congreso está la cocina de montaña, pero también la producción agroalimentaria, la restauración de proximidad y otros proyectos singulares surgidos desde lo local. El lunes comenzará el congreso propiamente dicho centrado en transformar, investigar y distribuir la buena materia prima que se produce en el Pirineo. Estas sesiones profesionales se iniciarán con los televisivos hermanos Torres y el cierre lo pondrán todos los restaurantes y chefs que han hecho historia al obtener la preciada Estrecha Michelín.

Más de treinta estands acogen en la Sala Polivalente a diferentes productores, individuales y colectivos, como Benabarre Sabor, la asociación Agroalimentarios Huesca, el Consorcio de la reserva Biosfera Ordesa Viñamala o la DOP Somontano. Quesos, chocolates, dulces, hidromiel, turrones, hortalizas, vinos, mermeladas, aceires, patés, encurtidos, etc. Allí estarán presentes los propios elaboradores, que disponen de un espacio para realizar presentaciones y demostraciones, además de vender directamente sus productos.

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