Cuidado en la recolección y consumo de setas

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El otoño es la estación micológica por excelencia y los bosques aragoneses reciben en esta época del año a numerosos aficionados atraídos por la gran variedad de setas que se pueden encontrar en ellos. Su consumo es un buen complemento de nuestra alimentación por la variedad de sabores y texturas que ofrecen, así como por su alto contenido en fibra, pero también se debe tener en cuenta que, contrariamente a lo que se cree, la práctica totalidad de las especies fúngicas tóxicas conocidas en Europa están presentes en los bosques de Aragón. Es importante salir a recolectar setas cumpliendo unas normas elementales, ya que pueden provocar graves intoxicaciones. Para prevenirlas, únicamente puede ayudarnos el verdadero conocimiento de las especies comestibles.

Desde el Departamento de Salud y Consumo se recomienda tener en cuenta las siguientes indicaciones:

*Ante dudas o desconocimiento de una especie abstenerse de recolectarla y, sobre todo, no consumirla. La mayor parte de las intoxicaciones se produce por ignorancia, confusión con otras especies o por falsas creencias tradicionales. Acudir a las sociedades micológicas, que facilitan ayuda y conocimientos científicos para su perfecta identificación.

*No consumir las setas si previamente han provocado intolerancia.

*Sólo pueden consumirse crudas aquellas especies que se hayan demostrado plenamente comestibles (Boletus edulis, "porro"; Amanita caesarea, "rojica"; Calocybe gambosa "sanjuanera", "usón", "bujarón" o "seta de San Jorge"...) Algunas especies de gran calidad gastronómica como Morchella spp. ("colmenillas", "cagarrias", etc.) deben ser cocinadas previamente, eliminando el agua sobrante de la cocción.

*Especies como Coprinus atramentarius no pueden ser consumidas acompañadas de ninguna bebida alcohólica porque su interacción provoca una reacción peligrosa tipo "Antubus".

*Hay que extremar las precauciones en la elaboración de conservas caseras, por el peligro de botulismo. Son más seguras las conservas realizadas en medios ácidos con aceite y vinagre.

*No tomar nunca setas en cantidades excesivas por los problemas de indigestión que ocasiona su alto contenido en fibra y otras sustancias todavía no bien determinadas.

*Las setas envejecidas, inmaduras o en mal estado, con larvas de insectos, comidas por animales o que se han conservado deficientemente han de desecharse siempre.

*No guardarlas demasiado tiempo sin consumirlas.

*El consumo de las setas que crecen en cunetas, zonas industriales, setos y parques de las ciudades o en suelos enriquecidos con abonos químicos, es sumamente peligroso debido a la facilidad que tienen los hongos para acumular metales pesados.

*Comprobar una a una su identidad, porque es frecuente que especies tóxicas y comestibles muy parecidas compartan hábitat y época de fructificación.

*En caso de alteración gástrica o malestar general, acostar al enfermo, mantenerlo hidratado con abundantes líquidos mediante infusiones, agua azucarada o preparados comerciales de hidratación oral y acudir a un centro sanitario urgentemente. Allí, a ser posible, se facilitará información de las especies consumidas y se aportarán los restos disponibles de las setas. No olvidar que unos tipos dan síntomas precozmente, pero otros provocan los primeros síntomas una vez transcurridos varios días.

Hay algunas prácticas y creencias populares que deben desterrarse. Por ejemplo, es falso:

*Que todas las setas que crecen sobre madera, en laderas y márgenes de bosques o en prados y dehesas donde el ganado pace sean comestibles.

*Que sean tóxicas sólo aquellas que cambian de color al corte.

*Que no son tóxicas si su sabor y olor son agradables.

*Que todas las que tienen anillo son tóxicas. Todos los champiñones comestibles, las grandes y deliciosas macrolepiotas y muchas amanitas, como Amanita caesarea, tienen este ornamento.

*Que la cocción elimina todas las toxinas.

*Que el ennegrecimiento de una cuchara de plata o de dientes de ajo indique toxicidad.

*Que la maceración con vinagre, sal o cualesquiera otros productos eliminen las sustancias tóxicas.

Además, en su recolección son imprescindibles algunas normas, como no levantar ni rastrillar el sustrato para localizar ejemplares ocultos. No deben dañarse las especies desconocidas o que por tóxicas no se recolecten. Todas cumplen una importante función, son necesarias para el buen desarrollo y conservación de los bosques y forman parte de su riqueza.

Las especies para consumir deben recolectarse, mayoritariamente, cortándolas por la base del pie con cuchillo o navaja. Deben extraerse íntegras, para su posterior estudio, aquéllas de difícil reconocimiento y las destinadas a su catalogación micológica.

Es igualmente necesario recolectar sólo las setas cuyo desarrollo permite su identificación, y no es oportuno extraer ni ejemplares muy jóvenes ni los envejecidos. Las de pequeño tamaño seguirán creciendo y además de continuar el ciclo reproductivo desarrollarán mejor las características propias de su especie, permitiendo así una más segura identificación y menos confusión con especies tóxicas.

El sistema idóneo de transportar las setas es en recipientes que permitan su protección y aireación, como la tradicional cesta de mimbre.

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