Iñigo Lavado y su cocina de temporada en Huesca

El chef Iñigo Lavado impartía el tercer curso del Taller de Gastronomía. Lavado, quien ha trabajado en cuatro restaurantes con tres estrellas Michelín, regenta en la actualidad su propio negocio en su Irún natal, constituyendo uno de los más importantes puntales de la nueva gastronomía vasca.

Lavado ha formado parte destacada de los equipos de Ferran Adriá, Pedro Subijana y más recientemente de Martín Berasategui.

De los tres habla bien Lavado, pero destaca la genialidad de Adriá. Más allá de su capacidad como cocinero, dice, es un líder que sabe motivar a sus colaboradores como nadie.

Tras estudiar en la escuela de Luis Irizar, Lavado comenzó un recorrido por los fogones de los grandes restaurantes, y lo inició en Akelarre donde trabajó a las órdenes de Pedro Subijana. Más tarde se trasladó a París donde colaboró con Alain Ducasse a la vez que estudió repostería en la propia capital francesa. En 1997 aterrizó en El Bulli con Ferrán Adriá y de allí de nuevo a Akelarre con Subijana donde trabajaría como segundo de cocina.

En 2001 comenzó su relación con el Grupo Berasategui como consultor de temas gastronómicos para desarrollar nuevas recetas y cartas. Un año más tarde, se hizo cargo del restaurante Kukuarri en el Hotel NH Aranzazu con quien obtuvo el premio Restaurante Revelación en el Congreso Madrid Fusión. En 2005, dio comienzo su proyecto personal en Irún, ciudad natal del cocinero.

El programa que Iñigo Lavado ha desarrollado para esta ocasión en Huesca incluye la elaboración deL ya clásico “huevo, pan y jamón” uno de los platos, que según el propio cocinero, más caracteriza a su restaurante. Se trata de una yema de caserío envuelta en una fina loncha de jamón y envuelta a su vez en una finísima tela de pasta de pan. Una vez sumergida esta preparación en aceite hirviendo, su degustación genera una explosión en la boca que recuerda a sabores de la infancia. Vamos, a huevos fritos con pan y jamón.

Además, el programa se completaba con “ventresca de atún con jugo de vainas, espárragos trigueros y crema de apio tartufo”, “jardín de verduritas y setas de primavera con aire de chufa”, “vieira a la plancha con crema fina de almendras tiernas”, “huevo de caserío con patatas”, “papada de cerdo ibérico con jugo de maíz, semillas y cereales”, “kokotxas a la parrilla con arroz marino”, “foie asado al horno con peras al vino tinto”, “helado de manzana verde con espuma de levadura” y “cacao con sus especias”.