Paco Roncero y el aceite de oliva como cultura

Paco Roncero, propietario del Restaurante el Casino de Madrid y poseedor de dos Estrellas Michelín, está en Huesca para impartir un curso dentro del Taller de Gastronomía que organiza la Asociación de Hostelería de la Provincia de Huesca y la Escuela de Hostelería San Lorenzo. Roncero defiende la utilización del aceite de oliva en sus diferentes variedades, desterrando los aceites de semillas o el de palma, perniciosos para la salud.

El chef madrileño, uno de los referentes de la gastronomía española, es un defensor a ultranza del aceite de oliva y aboga por la creación de una cultura entorno al aceite, similar a la que existe en el vino.

La cocina de Paco Roncero es el resultado del dominio de las técnicas culinarias, de su desbordante creatividad y sensibilidad y de su capacidad de innovación y espíritu investigador. Entre sus aportaciones al universo culinario destacan, por ejemplo, el desarrollo de nuevas texturas con aceite de oliva. Con esta grasa mediterránea elabora una mantequilla o un queso en el que elimina la grasa saturada intercambiándola por la del aceite, mucho más sana.

Roncero trabaja desde hace años con Ferrán Adriá, aprovechando sus innovaciones culinarias, pero sin olvidar lo que ha caracterizado al restaurante, la calidad del producto, de manea que los menús suelen tener una primera parte más creativa, pero se cierran con platos tradicionales.

El programa que Roncero ha traído a Huesca, contiene los siguientes platos: soba in situ de aceite de oliva con langostinos, queso parmesano de aceite de oliva, mantequilla de aceite o espagueti de aceite.

Los talleres de gastronomía van llegando así a su recta final, a falta de que sean los chefs Pepe Pérez y Gaizka Gómez, de la Cocina Aagonesa de Jaca, quienes pongan el colofón el próximo 22 de marzo con un taller al que seguirá una cena coloquio en el restaurante Abadía-Las Torres.

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