Paco Morales destaca que la trufa permite muchas posibilidades en la cocina

Así lo afirmó el cocinero, Paco Morales, en la IX edición de “Días de vino y trufa”, iniciativa organizada por Bodega Blecua de Viñas del Vero en la que participaron veinticuatro especialistas de la cocina y la gastronomía. Morales y su equipo, que elaboraron unos aperitivos y menús basados en la trufa recolectada en el valle de Secastilla, con el maridaje de los vinos de Blecua, Viñas del Vero y Tío Pepe, estuvieron acompañados por Carmelo Bosque (Lillas Pastia de Huesca) y José Antonio Pérez y Alberto Noguero (Restaurante Flor de Barbastro).

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El joven cocinero cordobés, Paco Morales, señaló que la trufa es un producto utilizado en la alta cocina, permite muchas posibilidades y es una cultura espectacular.

En jornadas anteriores prestigiosos cocineros como Carmen Ruscadella, Andoni Luis Aduriz, Santi Santamaría, Manolo de la Osa, Fermín Puig y Carlo Cracco, elaboraron excelentes menús combinando la trufa y los vinos de Viñas del Vero. Para Morales, “es un orgullo y una satisfacción” formar parte de la historia de “Días de vino y trufa”.

La directora de marketing de Viñas del Vero, Amparo Cuellar, mostró su satisfacción por la novena edición de las jornadas y destacó que la presencia de Paco Morales es una “apuesta por los jóvenes cocineros”.

El gerente de Viñas del Vero, Enrique Artasona, manifestó que esta edición es especial puesto supone la continuidad definitiva de estas jornadas de gran prestigio en España.

El aperitivo estuvo formado por “tripas de bacalao con su pil-pil y trufa”, “quisquillas trufadas con ajo”, “consomé ibérico con patatas al aroma de trufa” y “arroz meloso de pollo de campo, pinchón y trufa”. El menú servido fue “ostra al natural con esencia de trufa, leche cruda de oveja y pesto acidulado de hierbas”, “ensalada de queso de cabra emulando a una trufa aderezado con vinagreta de mostaza”, “setas del mercado con ventresca de lubina escarchada y trufa” y “lomo de cierva asada con endivia blanca cocida en dulces, anises y amargos al aroma de trufa”. El postre fue “royal crujiente de cacao con helado cremoso de trufa” y “golosinas biscuit de chocolate-caviar de chocolate-bombones”. El maridaje seleccionado Tío Pepe, Viñas del Vero Chardonnay Colección 2011, Viñas del Vero Clarión 2010, Viñas del Vero Clarión 2008 Mágnum, Blecua 2004 Mágnum, Blecua 2005 y Noé.

Viñas del Vero es la primera bodega de la Denominación de Origen de Somontano por su volumen y calidad de producción. La empresa cuenta con en torno a 700 hectáreas de viñedo propio y produce alrededor de 5 millones de botellas al año, lo que supone el 39% del total del Somontano. Sus vinos pueden encontrarse en los mejores restaurantes y tiendas especializadas de más de 40 países, entre los que se encuentran Estados Unidos, Canadá, México, Japón, Reino Unido, Alemania, Holanda, Bélgica, Suecia, Dinamarca, Suiza y Austria. Desde julio de 2008 es propiedad del Grupo Gonzalez Byass.

PACO MORALES

Paco Morales es el más joven cocinero español que a sus treinta años acumula unos grandes conocimientos y un lenguaje estético en su cocina que cada día sorprende más. Nació en Córdoba (1981). Compaginó los estudios de hostelería trabajando en el restaurante familiar “Asador de Nati”.

El año 1995 decidió recorrer mundo, y pasó unos meses con su amigo Nacho Zoppetti en el restaurante que este tenía en Zaragoza (Restaurante Diagonal), una feliz estancia para empezar entre jóvenes cocineros. Vuelve al restaurante familiar hasta diciembre de 2001, y en enero de 2001 se incorpora en el restaurante del Guggenheim como jefe de partida de “primeros”. Andoni Luis Aduriz se fija en él, y pasa a formar parte del equipo del Mugaritz, en la partida de pescados y creatividad, hasta el año 2004.

En el 2004 hace un importante stage en El Bulli, donde recibe el encargo de Ferran Adrià de ejercer como jefe de la partida de “tibios”. En noviembre de 2004 regresa al Mugaritz donde recibirá la responsabilidad de ejercer como Jefe de Cocina. Se vincula al equipo de Andoni Luis Aduriz hasta agosto de 2007, salvo una corta estancia desde marzo de 2006 en Londres. A la vuelta de Londres continúa en el Mugaritz trabajando en el departamento de I+D, formando al jefe de cocina, y viajando con Andoni a diversos países organizando sus ponencias y dando comidas y cenas con él.

En septiembre del 2007 empieza a trabajar en el Hotel Hospes Madrid y restaurante Senzone Madrid como Chef Ejecutivo, hasta febrero del 2009. De aquí es requerido por el conocido tenista Juan Carlos Ferrero con quien se asocia y pasa a formar parte de la propiedad Ferrero y es el director gastronómico de todo el complejo Ferrero.

En este corto y muy intenso periplo de su vida ha conseguido muchas e importantes distinciones desde el año 2000. Destacar, “Nordic Challenge” celebrado en Copenhague a nivel europeo representado a España, (4º puesto /2005) Premio al mejor cocinero del siglo XXI menor de 30 años, otorgado por la “Real Academia Nacional de Gastronomía (2007). Tras disfrutar de una estrella Michelin, en el restaurante Senzone de Madrid, de nuevo en su Restaurante en el Hotel Ferrero recibe la preciada estrella Michelin en el año 2011. La guía Repsol 2012 le distingue con dos soles en el restaurante Paco Morales/Hotel Ferrero.

Recientemente ha recibido el acreditado premio de la revista Vino + Gastronomía por una de sus geniales creaciones, que se podrá degustar en Bodega Blecua.

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