Cerca de 40 profesionales participan en un curso de trufas y setas en Graus

Hasta el viernes, agricultores, empresarios y miembros de asociaciones micológicas conocen de cerca, en Graus, distintas cuestiones relacionadas con el consumo de setas y trufas y su conservación. El curso está organizado por DPH y Cedesor y combina formación teórica, con ponencias impartida por profesionales y profesores de la Universidad de Zaragoza, y la práctica con visitas a dos empresas del sector.

El programa comenzaba con la ponencia “Taxonomía y toxicología de las principales especies de setas y trufas”, a cargo de Paco Serrano, creador de la web www.setasysitios.com en la que se daban una serie de nociones básicas sobre este ámbito y se detallaban las especies más importantes tanto desde el punto de vista comestible como tóxico.

Posteriormente, Domingo Blanco, doctor y profesor de la Universidad de Zaragoza, abordaba los problemas higiénicos a los que enfrentarse a la hora de consumir setas y trufas comestibles. Y es que, tal como explicaba Blanco, “las setas pueden ocasionar daños si no están bien conservadas, aun siendo comestibles, ya que acumulan los contaminantes del entorno. Por eso hay que saber cómo tratarlas y cuidarlas”.

También participaba el veterinario e inspector de Sanidad José Manuel Pérez para analizar la normativa legal, el sistema de autocontrol y los condicionantes que debe reunir una empresa que se dedique a la comercialización, así como cuestiones de trazabilidad. Para finalizar la primera jornada, los participantes visitaban Embutidos Villa de Graus, para observar cómo se trabaja en una empresa que utiliza setas para elaborar sus productos cárnicos.

Este jueves, habrá cuatro conferencias. La primera de ellas, sobre las propiedades medicinales de las setas, la impartirá de nuevo Domingo Blanco. Él mismo se encargará de la siguiente ponencia, “Estrategias para la conservación en fresco de setas y trufas”, donde hará un recorrido por todos los problemas que surgen al conservar estos hongos en fresco y se analizarán las medidas que se pueden implementar para que el producto llegue en buenas condiciones al consumidor: si se deben lavar o no las setas, cómo eliminar la tierra de las trufas, cuál es el mejor sistema para descontaminar estos alimentos.

Sobre comercialización y fiscalidad en la venta de setas y trufas hablará Miguel Segura, secretario de FETRUSE (Federación Española de Empresarios de Setas y Trufas), y para terminar el día se planteará una guía de comercialización y registros sanitarios de setas y trufas por parte del Laboratorio de Diagnóstico General.

Finalmente, el viernes 13 se visitará Laumont, en Tárrega (Lérida), empresa que se dedica a la comercialización de setas, trufas y productos micológicos en general, tanto en estado fresco como transformado.