El sector del jamón debate las mejores alternativas ante el próximo cese voluntario de castración a los cerdos

Cerca de 100 profesionales de la cadena de producción de carne de cerdo y jamón en nuestro país, desde productores e industriales hasta veterinarios y representantes de la administración pública nacional y europea, participaban en Barcelona en el encuentro “Bienestar Animal: un futuro sostenible para la producción de jamón”, organizado por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) y la Unidad de Bienestar Animal de la Dirección General de Salud y Consumo de la Unión Europea. Todo ello con la vista puesta en que la producción sostenible de jamón es el gran reto de la industria española.

El objetivo principal era evaluar el impacto de la próxima entrada en vigor, en 2018, del cese voluntario de la castración en cerdos, en la producción de jamón curado en los Estados miembros. Durante el encuentro, Andrea Gavinelli, director de la Unidad de Bienestar Animal de la Dirección General de Salud y Consumo de la Unión Europea, informaba sobre las últimas novedades en materia de Bienestar Animal en la Unión Europea, afirmando que los consumidores europeos han demostrado que la “dimensión ética” es cada vez más utilizada para la diferenciación de los productos de origen animal, que va más allá de los requisitos mínimos de la legislación europea.

Añadía que el bienestar de los animales de granja se perfila como un área potencial de valor añadido para los fabricantes, minoristas y otros operadores de la industria de alimentos, contribuyendo a su imagen positiva ante el consumidor final. Por todo ello, el máximo responsable de Bienestar Animal de la UE concluía que el retorno de la inversión en el bienestar animal no sólo está en el ahorro que supone una mejor salud de los animales y un mejor rendimiento, si no en cumplir con la dimensión ética que reclama el consumidor actual.

En el encuentro se mostraban además los resultados de estudios recientes llevados a cabo por un grupo de investigación del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), de la Generalitat de Catalunya, sobre “Producción de cerdo sostenible: calidad de canal y carne y aceptación por los consumidores de cerdos vacunados contra el olor sexual de la carne”, que demuestran que la vacunación es una buena alternativa a la castración quirúrgica. Se trata de trabajos de investigación que evalúan el efecto de la vacunación de los cerdos en la calidad de canal y carne, en comparación con cerdos enteros, cerdos castrados y hembras, en la producción de jamón curado incluyendo un estudio con machos Duroc.

Marina Gispert y Maria Font –ambas investigadoras del IRTA- coincidían en que la vacunación de los cerdos es una buena alternativa a su castración, ya que además de evitar el olor sexual en la carne, tan rechazado por los consumidores, los cerdos vacunados producen una materia prima adecuada para hacer los jamones curados de alta calidad. Se trata de jamones más similares a los de las hembras, en lo que a espesor de la grasa se refiere y con diferencias muy pequeñas en cuanto a composición de carne y ácidos grasos, respecto a hembras y animales castrados.

Además, Luis Guerrero, también del mencionado grupo de investigación del IRTA, exponía los resultados de un panel de consumidores con jamón curado. En el mismo se han comparado las características organolépticas de jamón procedente de cerdo entero, de cerdo castrado, de hembra y de cerdo vacunado contra el olor sexual de la carne. En dichos estudios se evalúa el impacto de la aparición de altos niveles de androstenona y escatol, principales responsables del olor sexual en muestras de jamón, así como el impacto que dicho desagradable olor produce en los consumidores, afectando a la compra de productos procedentes del cerdo. Los animales vacunados no presentan diferencias con respecto a los castrados y hembras, siendo los peor valorados los machos enteros.

Finalmente, Alberto Álvarez, FoodChain Manager de Zoetis, expuso las nuevas tendencias en el mercado de la carne porcina a nivel mundial, y la evolución que está sufriendo dicho mercado tras el veto ruso a las exportaciones, incidiendo en que el Bienestar Animal es un valor añadido diferencial de nuestro producto insignia, el Jamón Serrano, frente a nuestros competidores en países extracomunitarios de Asía y América.