Xavier Pellicer da una lección magistral sobre el uso de la trufa

Xavier Pellicer pasaba por Huesca para cocinar en el restaurante Flor Laus, en Barbastro, para 20 cocineros privilegiados. Como ingrediente estrella, la trufa de Huesca. Pellicer preparaba ensaladas complejas, foies sedosos, cremas excelsas, o guisantes de extrema ternura, por no olvidar una torrija caramelizada a la que acompañaba un mantecado con tuber melanosporum que servía para rematar el menú de un cocinero que llegó a liderar el mítico Racó de Can Fabes de Santi Santamaría, cuando contaba tres estrellas Michelín.

Era la Diputación de Huesca quien organizaba en el contexto de Trufa-te este taller.

Con ello, la DPH quiere seguir favoreciendo el desarrollo del cultivo y comercialización de la trufa en la provincia. Acción que se une a la degustación de tapas con trufa en diversos puntos del Altoaragón, o el cultivo de dicho hongo en cientos de hectáras, cultivos que ya han comenzado a dar producciones interesantes.

Xavier Pellicer se formó en la Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar y entre otros adquirió experiencia en las cocinas de Arzak y en el Restaurante Tierra de Barcelona, donde estuvo a las órdenes de Jean Jacques Simon. En Francia adquirió más formación y conocimientos de la mano del chef Jacques Maximin. A su regreso a España se incorporó a El Racó de Can Fabes, el restaurante de Santi Santamaría, donde estuvo siete años como chef de Cocina hasta que en septiembre de 1999 se estableció su propio restaurante: el Abac, que consiguió dos estrellas Michelin. Posteriormente volvió a trabajar a Can Fabes, etapa en la que coincidió con el fallecimiento precisamente de Santi Santamaría.

Xavier Pellicer es en la actualidad un referente en el ámbito gastronómico: imparte cursos, talleres y dirige una arrocería en el espacio La Barraca, de Barcelona, donde sigue profundizando en sus nuevas ideas sobre productos ecológicos y la agricultura biodinámica.

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