Un congreso reivindica la importancia de la mujer en la gastronomía

Ana Acín y Rafa Carrillo

Un congreso que se celebra en Córdoba, subraya la importancia de la mujer en las cocinas españolas. El evento se desarrolla en la Facultad de Filosofía de la Universidad de Córdoba, en dónde también se daban cita doce representantes de la asociación gastronómica Jóvenes Restauradores de España (Jeunes Restaurateurs d’Europe-España), procedentes de distintos puntos de España, entre los que figura la presidenta del colectivo, la oscense Ana Acín, propietaria de la Venta del Sotón.

Ana Acín, destacaba en su intervención en la inauguración del congreso, que la asociación que no es partidaria de realizar distinciones de género pero recordaba que, de los 28 socios que forman Jóvenes Restauradores en España, 10 son mujeres.

El objetivo del congreso, señalaba Acín, es aportar una visión femenina en el mundo de la gastronomía, donde las mujeres tienen una alta participación, y de hacer visible el trabajo que desarrollan muchas profesionales en todos los campos de este sector, desde la producción de las materias primas y su comercialización, hasta el servicio de sala y cocina en un restaurante, e incluyendo distintos papeles en todo este proceso como las tareas de marketing o comunicación.

Dentro del congreso, más de 200 personas asistían una cena de gala que se ofrecía en el Real Círculo de la Amistad de Córdoba.

El menú, variado y representando a la cocina de cada territorio, estuvo compuesto de 12 tapas, además de la realizada por la chef cordobesa Celia Jiménez, cocinera invitada y organizadora de Mujer Gastronómica junto a Estíbaliz Redondo, de Al-Salmorejo. Los asistentes pudieron degustar gazpacho blanco de piñones en dos texturas, del restaurante El Churrasco de Córdoba, con Rafa Carrillo; milhojas de rabo de toro con puré de apio, de Las Tinajas (Granada), con Silvia Álvarez; terrina de secreto ibérico y foie con brioche, de Paladar (Granada), con José Leyva; airbaguettes de pisto manchego de Palio (Ocaña, Toledo), con los hermanos Jesús e Isaac Gómez-Monedero; tosta de sardina en salazón con verduritas asadas (El Mesón de Fuencarral, Madrid), con Ramón Dios; alcachofas y cardos con panceta Joselito (Nou Manolín y Piripi, Alicante), con Silvia Castelló; croqueta morellana y cuchara de bombón de mus de pato, turrón, cacao y lámina de trufa, de Casa Roque (Morella, Castellón), con Carlos Gutiérrez: cuatro texturas del mejillón de Galicia (Mesón de Alberto, Lugo), con Alberto y Jorge García; canelones de rape y gamba roja (Café 1907, Barcelona), con Xavier Sala y rabitos de cordero de Huesca glaseados (La Venta del Sotón, Huesca), con Ana Acín, presidenta de JRE España. Por último, una selección de postres Robles (Casa Robles, Sevilla), con la presencia de Laura y Pedro Robles, y delicias de mazapán artesano de Adolfo (Adolfo, Toledo), con Javier Muñoz. Todos los jóvenes restauradores de JRE mostraron ayer su satisfacción por el éxito del evento y por haber tenido la oportunidad de trabajar en equipo en una cita única que dejó a todos buen sabor de boca.

Entre los vinos que se degustaron en la cena de gala figuraba el Edra XtraSyrah, de Bodega Edra.

JRE España

Entre el listado de los 28 jóvenes restauradores de España (JRE España) figuran nombres como Elena Arzak (Arzak), Miguel Loya (Real Balneario), Pedro Monje (Vía Veneto), o Pepe Solla (Casa Solla), entre otros (listado completo en el blog). http://jovenesrestauradores.wordpress.com/

Jóvenes Restauradores de España (JRE España) se fundó en 1992, dentro de Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), asociación de jóvenes restauradores de Europa que se había creado en Francia en 1974. El objetivo es crear una gran familia de jóvenes restauradores, solidaria y exigente, con el compromiso de renovar el arte culinario permanentemente, para que su cocina sirva de ejemplo a las generaciones siguientes. La Asociación, cuyo lema es “Talento y pasión”, cuenta con gran prestigio y para acceder a ella es necesario, entre otras condiciones, estar bien calificado las principales guías gastronómicas internacionales. La labor de JRE España ha sido reconocida también durante 2013 con los Premios Excelencias Gourmet 2012 (FITUR, 30 enero 2013) y los Premios HG&T 2013 (14 mayo 2013).

La asociación tiene como misión mantener vivo el conocimiento, respeto, conservación y divulgación de las tradiciones culinarias españolas, transmitirlo a las nuevas generaciones de profesionales y fomentar la mejora permanente, para ofrecer la mejor cocina a sus clientes. JRE quiere engrandecer la herencia culinaria de cada país, promoviendo la innovación de la cocina regional contemporánea sin perder las raíces y fomentando el intercambio de experiencias entre sus miembros.

Para ser miembros de JRE España hay que cumplir unos requisitos: tener entre 23 y 42 años de edad, ser apadrinado por dos miembros activos de la Asociación, estar mencionado en varias guías nacionales o internacionales, y ser propietario o socio del restaurante con 5 años de antigüedad mínima.

Según explica Ana Acín, presidenta de JRE España, “trabajamos por el intercambio de experiencias de restauración entre nuestros miembros, para enriquecer nuestros conocimientos, apostamos por la calidad y la promoción de la gastronomía dentro y fuera de España, y apoyamos y difundimos las tradiciones gastronómicas de cada región añadiendo la innovación y permanente investigación en los restaurantes JRE”.

Jóvenes Restauradores de España sigue estrechando vínculos con entidades que comparten objetivos similares y ha firmado convenios de colaboración con el World Gastronomy Institute “Asociación Europea para el Desarrollo de la Cultura Gastronómica” (julio 2013) para “fomentar la gastronomía como bien de interés cultural de los pueblos y las personas, y de la importancia de la gastronomía y sus valores sociales, culturales, económicos y de salud”. También con la Fundación Félix Rodríguez de la Fuente (noviembre 2013), con el proyecto ConSuma Naturalidad, para ayudar al consumidor a identificar los productos que contribuyen a conservar la biodiversidad.

Por último, entre los convenios destaca el firmado con AJE Madrid (junio 2013) con unos objetivos claros: promover la vocación emprendedora de los jóvenes restauradores y fomentar el modelo de negocio de restauración y gastronomía como forma de emprendimiento sostenible, realizar eventos conjuntos, intentando que surtan las mayores relaciones comerciales y asesorar a los emprendedores en sus proyectos de restauración

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