Ya hay ganadores de Comer en el Altaoragón

Ya hay ganadores de la XXII edición del concurso Comer en el Altoaragon. Mª Ángel Garasa se hace con el premio al primer plato, dotado con 500 euros, con Barcas Atadas con las Manos; el premio, también dotado con 500 euros al mejor segundo plato, es para Aguja de Cerdo a Baja Temperatura con Salsa Málaga y Terina de Foie con Manzana de Alberto Pinilla, mientras que el premio de 500 euros para la receta más original es para Tallarines de Morcilla Trufados con Mermelada de Pimientos del Piquillo y Crujiente de Manzana, de Javier Arinero.

El jurado del concurso ha entendido que estas eran las tres mejores recetas presentadas en la presente edición del concurso, en el que el cerdo y las recetas de la matacía eran las protagonistas

La entrega de premios tendrá lugar el próximo jueves en el restaurante Lillas Pastia, que junto al restaurante Flor de Huesca, la Diputación de Huesca, Simply y la denominación de Origen Somontano han patrocinado el concurso que por estas fechas organiza Radio Huesca.

Las recetas ganadoras:

Mejor primer plato

BARCAS ATADAS CON LAS MANOS

Mª Ángel Garasa

INGREDIENTES

4 Manitas de cerdo

5 Dientes de ajo

1 Cebolla

300 gr. de tomate triturado

1 Cucharada de pimentón dulce

1 Chupito de brandy

2 Hojas de laurel

Perejil

50 gr de almendra molida

Sal

Aceite de oliva

Patatas

Mostaza

PREPARACIÓN

Se ponen las manitas de cerdo en una cazuela con la sal al gusto, el chupito de brandy, las hojas de laurel y se cubren de agua. Se cuecen a fuego medio y se dejan que hiervan durante 1 hora y 45 minutos, procurando, que siempre están cubiertas de agua. Las manitas también se pueden hervir en una olla exprés, durante 40 minutos aproximadamente con los mismos ingredientes. Mientras, se puede preparar el picadillo, en un mortero. Se echa un par de ramas de perejil, un par de dientes de ajo y un chorro de aceite, se machaca bien, se agrega la almendra molida y se reserva. Luego, se prepara el sofrito, en una sartén se echa un par de cucharadas de aceite, se calienta, se añade la cebolla y el ajo picado. Se sofríe la cebolla hasta que esté dorada, entonces se echa el pimentón rojo y se sofríe unos segundos, añadiendo el tomate y dejando mezclar durante unos minutos más.

Cuando está preparado, se echa el picadillo, se remueve y se deja que hierva todo junto 5 minutos. Se agrega la mostaza, la pimienta y la sal. Se añaden las manitas cortadas en cuadraditos de 5x5 mm aproximadamente y se mezclan todos los ingredientes. Se vierte el caldo y se reduce hasta que se quede bien melosa la mezcla durante unos 20 minutos a fuego lento.

Para hacer las patatas, se precalienta el horno a 160ºC. Se pelan y se tallan las patatas en forma ovalada y con ayuda de un saca bolas, se hace un hueco en el medio a la patata. En una cacerola amplia se vierte tal cantidad de aceite que nos permita cubrir las patatas. Ponemos el aceite a calentar a fuego medio hasta que llegue a unos 60ºC.

Cuando notemos que está caliente y que burbujea un poco, echamos las patatas. Debemos mantener una temperatura estable sin que llegue al punto de ebullición.

Mejor segundo plato

AGUJA DE CERDO A BAJA TEMPERATURA CON SALSA MÁLAGA Y TERRINA DE FOIE CON MANZANA

Alberto Pinilla

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Aguja de cerdo con hueso

INGREDIENTES PARA EL MACERADO

Sal

Pimienta

Pimentón dulce

Albahaca

Comino

INGREDIENTES PARA LA TERRINA DE FOIE

1 foie entero

1 manzana Granny Smith

Pimienta blanca

Vino Oporto

Coñac

Sal

PREPARACIÓN

En una bandeja lo suficientemente grande y honda para que quepa la pieza entera de carne, preparar el macerado con todos los ingredientes. Una vez estén las especias bien mezcladas, cubrir la carne y dejarla tapada con film transparente en el frigorífico durante 12 horas para que la carne absorba bien los sabores del macerado.

Pasadas las 12 horas, sacar la pieza y en la parte del hueso cubrirla con papel de aluminio para que al meter en la bolsa y hacer el vacío, el hueso no rompa la bolsa. Envasarlo al 100% y ponerlo a cocer en horno vapor o en roner a una temperatura de 67º C. durante 12 horas. Pasado el tiempo de cocción reservarlo en el frigorífico.

Para la preparación de la terrina de foie, lo mejor es tener el foie durante una hora a temperatura ambiente sin sacarlo de su bolsa para que no se oxide ya que de esta manera será más fácil de manipular. Con la ayuda de unos guantes, desvenarlo y desmenuzarlo para seguidamente ponerlo en un bol para mezclarlo con el resto de ingredientes. Habrá que tener especial cuidado al añadir el Oporto y el coñac ya que si se pasa quedará una terrina demasiado potente de sabor. Filmar el bol con la mezcla y dejar reposar en la nevera durante 5 – 10 horas. Para montar la terrina, forrar el molde con papel film para que a la hora de desmoldar resulte más fácil. Laminar la manzana para ponerla en medio de la terrina y que con el corte se note la diferencia entre foie y manzana.

Reservar el molde con el foie, intercalar en medio la capa de manzana laminada procurando que sea lo más uniforme posible para que a la hora de cortar las porciones no se agrieten y quede un corte limpio. Cocer al baño maría dentro del horno a 65º C. por un tiempo de 45 minutos. Una vez cocido, retirar el exceso de grasa que ha soltado el foie durante la cocción. Colocar papel de aluminio en la superficie y poner encima algo con peso por todo lo largo de la superficie de la terrina ya que de esta manera terminará de soltar el exceso de grasa y la terrina quedará bien prensada mientras reposa en la nevera por un tiempo de 12 horas.

Para la salsa, reducir el vino Málaga virgen hasta que tenga una consistencia lo suficientemente espesa como para napar la carne.

Cortar la aguja con la ayuda de un cuchillo y una media luna o un machete para partir bien el hueso. Pasar la porción por la plancha para que le de un tono tostado por fuera y se caliente en el interior (las rodajas serán de 1,5 cm.). a su lado se colocará la terrina de foie, espolvorear la superficie con azúcar moreno y quemar con un soplete.

Napar la carne con la reducción de Málaga Virgen y decorar con un poco de germinado de cebolla.

Receta más original

TALLARINES DE MORCILLA TRUFADOS CON MERMELADA DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO Y CRUJIENTE DE MANZANA

Javier Arinero

INGREDIENTES PARA LA PASTA

400 gr. de harina ecológica

4 huevos medianos trufados

150 gr. de morcilla de burgos

¼ de cebolla

Aove

INGREDIENTES PARA LA MERMELADA DE PIMIENTO ROJO

500 ml. de agua

600 gr. de pimientos del piquillo (si son de Lodosa, mejor)

300 gr. de azúcar integral ecológica

Zumo de medio limón o 1/2 de vinagre

INGREDIENTES PARA EL CRUJIENTE DE MANZANA

2 manzanas golden normales

Agua

Sal

PREPARACIÓN

Para la pasta, ponemos en el horno la morcilla a 100ºC durante 15 minutos para desgrasarla. Mientras está caliente se desmenuza, y la pochamos con ¼ de cebolla y Aove y se pasa por la batidora hasta dejar una especie de paté. Mientras se enfría, se mezcla la harina con los huevos trufados (a la venta en tiendas gourmet) hasta conseguir una masa homogénea. Mezclamos el paté de morcilla a temperatura ambiente, con la masa de harina y el huevo trufado y manipulamos hasta que quede una masa muy homogénea. Tapamos con un paño y dejamos reposar durante 30 minutos. Dividimos la masa en 4 bolas con la ayuda de una máquina de hacer pasta y espolvoreando harina la pasamos por la aplanadora hasta conseguir un grosor de 0,2 mm, y posteriormente cortamos los tallarines con un ancho de 5-8 mm.

Para la mermelada, ponemos a hervir el agua junto con el azúcar e incorporamos los pimientos después de la ebullición. Bajamos el fuego y dejamos a fuego lento durante 30 minutos. Trituramos e incorporamos el zumo de ½ limón (o un vasito de vinagre) y dejamos removiendo de vez en cuando durante 20 minutos más mientras reduce. (Tiene que quedar muy espesa).

Para el crujiente, lavamos las manzanas y sin pelar cortamos en rodajas con una mandolina con un grosor aproximado de 0,3 mm. Ponemos a hervir el agua con la sal, retiramos del fuego e introducimos las manzanas y las dejamos reposar en el interior cubierto con un paño durante 20 minutos.

Luego colocamos en una bandeja sobre papel de horno, y las horneamos durante 1 hora a 120ºC dándoles la vuelta a la mitad del tiempo, y vigilando que no se quemen. Retiramos y esperamos a que se enfríen. Para la presentación, cocemos la pasta con abundante agua y sal y dejamos al dente. Colocamos un montoncito de tallarines en el medio del plato, sobre la pasta pulverizamos un toque de Aove y "pintamos" tres rayas gruesas de mermelada de pimiento con la manga, finalmente incrustamos dos láminas del crujiente de manzana en el medio.