Ricard Camarena, el chef que ha revolucionado la forma de elaborar caldos, oficia en Huesca

Ricard Camarena

El cocinero valenciano Ricardo Camarena (1 Estrella Michelín) es el invitado este lunes de los Talleres Huesca La Magia de la Gastronomía. Ricard Camarena cuenta con una Estrella Michelin y tres Soles Repsol por ‘Ricard Camarena Restaurant’, además de regentar su local más ecléctico ‘Canalla Bistro’ (un Sol Repsol), ‘Central Bar’, el bar del Mercado Central y ‘HABITUAL’, su visión gastronómica del Mediterráneo occidental en el Mercado de Colón. Camarena también cuenta en el Mercado de Colón con dos espacios: ‘Ricard Camarena Colón’ dedicado exclusivamente a albergar eventos y celebraciones privadas, y ‘Ricard Camarena LAB’, su aula de I+D donde también realiza cursos de cocina.

Camarena es otro chef español que ha vuelto a romper las inamovibles normas de la alta cocina. Elabora caldos y fondos que luego utiliza en sus restaurantes con una técnica que nada tiene que ver, ni con la tradición, ni con los férreos cánones de las escuelas de cocina.

El cocinero valenciano no coloca en una cazuela abundante agua, verduras y carne o pescado y lo somete a una larga cocción y posterior reducción y clarificación, porque considera que en ese largo proceso hay reacciones químicas, que en nada van a beneficiar al producto final.

Así que sus caldos los ejecuta en tiempo record y con muy poca agua. Para ello, tritura los productos y los lleva a ebullición por unos minutos, infusionando el resultado, que luego filtra hasta conseguir un caldo o un fondo con un sabor puro e intenso. En resumen, consigue un caldo perfecto y con todo su sabor.

Esta es la técnica que el cocinero valenciano mostrará en el taller que impartirá este lunes en la Escuela de Hostelería San Lorenzo.

Ricard Camarena en noviembre de 2015 publicó su primer libro ‘Caldos. El código del sabor’ en el que explica toda esta revolución.Camarena cursó sus estudios de hostelería en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia al mismo tiempo que los complementa con breves estancias en restaurantes.

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