Es posible cocinar con los jugos y líquidos de los propios alimentos

Ricard Camarena es el protagonista de un nuevo Taller de Gastronomía, organizado por la Asociación provincial de Empresarios de Hostelería, titulado "Caldos sin agua". Responsable de cuatro negocios en Valencia, y con la previsión de abrir uno más en México D.F., Camarena divide en dos su presencia en Huesca: la demostración gastronómica, y una visión del mundo de la hostelería, desde el punto de vista empresarial.

El chef valenciano, con una estrella Michelín, se ha especializado en llevar a cabo caldos sin agua, a través de cocinar con presión, maceraciones en frío, criogenización... Se trata de recuperar los aromas e incorporarlos al sabor, algo que se pierde con cocciones prolongadas. Ricard Camarena recuerda que el 80% de los seres vivos es humedad, en forma de agua, grasa o gelatina. Se trata, pues, de aplicar procesos que permitan extraer la propia humedad que tienen los alimentos.

Camarena indica que hay que replantearse, desde el respeto, lo que se ha hecho de forma tradicional. Los caldos, fondos, jugos, "veloutés" o infusiones que se consiguen con la grasa, la gelatina y el líquido se emulsionan posteriormente, porque el cuerpo digiere mejor la grasa emulsionada y es más agradable al gusto.

El chef aprovecha su presencia en Huesca para hablar también, desde su experiencia empresarial, de su trayectoria, distintos formatos de negocio, o cómo ve la profesión. Recuerda que éste es un sector que ha adolecido, durante años, de una gestión empresarial sólida.

En el taller, Camarena pretendía realizar un postre a base de remolacha dulce, fresones, frutas rojas o leche fresca. Un consomé picante de gambas, alcachofas y estragón. Guisantes estofados con pesto de hierbas, o un arroz seco a través de un caldo hecho con conejo y verduras asadas. Además, proponía poner en valor doce bocados hechos con verduras, que se comen con la mano.

Se considera un provocador, pero proponiendo sus innovaciones desde el respeto. Cree que el resultado final debe estar por encima del mensaje, y que tenía la obligación de compartir lo que hace y de ser generoso, por si algún cocinero quiere incoporar sus técnicas.

Ricard Camarena cuenta con el Ricard Camarena Restaurant, con una Estrella Michelin, y además, con el Canalla Bistro, Central Bar, y Habitual. Ello, además de una empresa de catering para eventos.