El Congreso Hecho en los Pirineos se cierra con la jornada más gastronómica

La última jornada, la que ha agrupado al mayor número de cocineros, ha arrancado con la conferencia Cultura gastronómica de Huesca y los Altos Pirineos, en la que Almudena Villegas, historiadora, experta en gastronomía y miembro de la Real, ha hecho un repaso de los hitos gastronómicos que han marcado nuestra forma de alimentarnos en la actualidad.  Lo ha comenzado en Roma, con el cuidado por la alimentación y la base de la gastronomía que conocemos, pasando por la importancia islámica en el Mediterráneo o el salto carnívoro del mundo medieval.

Ha destacado el momento clave que supuso el intercambio cultural con América, del que trajimos patatas o maíz, pero llevamos cerdo o cabra. Hasta llegar al fast food. En el momento actual, cree «no pasar hambre ya es un valor, pero hay que saber que además de comer, esa alimentación tiene que mantenernos sanos».  La historiadora ha recordado al oscense Teodoro Bardají, gran repostero, conocedor de gastronomía, divulgador y escritor.

En la conferencia Creatividad en sala,  se han mostrado dos formas de trabajar de estos «contadores de historias» a través de dos restaurantes muy diferentes. Guillermo Cruz,  sumiller del restaurante Mugaritz de Errentería,  ha mostrado su manera de entender la experiencia gastronómica como una parte sólida y una parte líquida, donde están las bebidas que armonizan en sala lo que se prepara en cocina. Cruz replantea la «dictadura del sabor» y afirma que en Mugaritz se crea desde el principio y a iguales vino y comida. Además, resalta el «menos es más» que parte desde mesas desnudas para crear la experiencia.

Ramón Perisé, cocinero de Mugaritz, resalta la importancia de «llevar emoción a los clientes» y para ello, «la importancia está en el lenguaje para transmitir». Como dice, en el caso de Mugaritz, «el entorno define lo que hacemos y ese caserón ha dado carácter a nuestra forma de entender la gastronomía».

Pablo Pernia, sumiller del hotel San Ramón del Somontano de Barbastro, destaca que ellos saben que lo importante es que «el cliente no solo venga a comer y a beber, sino también a experimentar  y ahí  nosotros somos el conductor entre la cocina y la mesa, somos contadores de historias».

Arroz, trufa, setas, salsas…

En la sesión Las setas como recurso silvestre de alto valor gastronómico han participado tres profesionales relacionados con el sector con sendos proyectos. José Antonio Supervía, gerente de Setas Silvestres, ha contado como la empresa comenzó como una manera puntual de aprovechar las setas de primavera y ante la demanda de los restaurantes de Cataluña. Pero ahora, se dedica durante todo el año a la compra a recolectores y venta a restaurantes, no solo en la campaña si no también con producto deshidratado o congelado. Antonio Ubieto,  de Casa Ubieto, ha hablado como la afición de su padre se ha convertido en una opción de futuro. El comercio fue uno de los especializados en España en micología, y no solo trabaja en la venta de producto, sino también en la divulgación incluso dando visibilidad a los trabajos científicos. Porque como dicen, «se conoce poco de la diversidad micológica, aunque sí se conocen las 30 especies más reconocidas y cocinables».

La conferencia se ha completado con Óscar García , chef del restaurante Baluarte de Soria —una estrella Michelin—. Nació en  Vinuesa y ha estado «cerca de las setas que crecían en el  pinar de casa» una forma de acercarse a estos productos y que ha marcado la forma de entender la cocina respetando las temporadas». Y  Marcos Llanas, chef del Gran Hotel Benasque, amante del bosque, de la montaña y de la recolección. Para él, «las setas atraen a muchos al valle, y se las han de encontrar setas en los platos cuando vienen a comer».

La cocina de la trufa negra de Huesca ha unido a productores de la Asociación de truficultores y recolectores de Aragón Vicente Girón, Presidente Asociación de truficultores y recolectores de Aragón, ha destacado Graus como una población de gran tradición truficultora, ya que «la primera trufa que se llevó a Barcelona, fue desde un restaurante de Graus en 1945». Él lleva medio siglo detrás del aroma de las trufas, hace décadas como «cazadores», como se les conocía, por los montes de toda España.  Como dice, ahora hay más conocimiento, aunque es necesaria mayor divulgación sobre la conservación.  También ha dicho que hay más intrusismo y un gran enemigo: el jabalí, que consume el 70% de la trufa salvaje, comiendo la «más aromática y más fácil de encontrar».

Por su parte, Eva Gómez  ha aportado su visión como técnica del Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura, ubicado en Graus, único centro público dedicado al sector e impulsado por DPH. Ella ha alertado de otro peligro: no distinguir el producto. Ha llamado la atención sobre la tuber indicum que llega de China y «se puede camuflar entre las melanosporum, las de aquí, que tienen más sabor y mucho más aroma». Por eso, «es importante distinguirlas y conocer lo que vendemos o cocinamos». El centro hace una labor importante de asesoramiento para los que saben pero también para los que quieren adentrarse en el sector de este hongo «exigente». Como ha dicho «hay que cuidar el campo, no es poner plantas micorrizadas y esperar». En cuanto al a rentabilidad, tiene un ciclo biológico largo, con «beneficio a partir de la década».

La sesión práctica ha corrido a cargo de Javier Turmo,  truficultor y chef del restaurante El Pesebre de Graus que ha combinado cerdo y trufa. Con él, Pedro Montolio , chef del hotel Barcelona Princess que ha elaborado un plato de mar y montaña, con gamba de Palamós y trufa, un segundo de cerdo y trufa y también un postre, plumcake de avellana y trufa. 

En el mundo hay 2000 variedades distintas, por eso en El arroz de proximidad en las elaboraciones asiáticas se ha hablado de las diferencias del producto local. Lo han hecho José Antonio Marcellán, presidente de Arrocera del Pirineo, cooperativa de segunda grado que produce variedades comercializadas como Brazal. Como ha explicado, Murcia y Aragón son las comunidades que producen a mayor altitud de Tierras más altas de España. En la comunidad, el agua del Pirineo  da calidad aunque las bajas temperaturas marcan la germinación que soportan pocas variedades.

Abel Mora, chef del restaurante Uasabi de Zaragoza, ofrece cocina nikkei con productos locales como la borraja, el ternasco o el arroz. Ha dado claves para el tratamiento del arroz, como los siete lavados o 30 minutos de reposo,  o la temperatura de 30 grados para manipularlo. Ha cocinado maki ternasco y borraja y una opción un acevichada. Por su parte, Óscar Viñuales y Beatriz Allué, chefs del restaurante El Origen de Huesca, han elaborado «sushi aragonés»  con arroz, huevas de esturión, trucha y borraja.

La última conferencia ha versado sobre el Cocinero salsero con dos ejemplos: José Antonio Escartín, chef del restaurante Casa Escartín de Calatayud, y Carmelo Bosque, chef del restaurante Taberna de Lillas Pastia de Huesca —una estrella Michelin—. Ambos han destacado la influencia de las salsas francesas en el Pirineo, y también el valor actual de la salsa como potenciador del sabor del mismo producto del plato. Para Bosque, «la salsa es fundamental». Para Escartín, «la salsa ha de estar hecha con el producto y solo para ese plato, porque la potencia y le da sentido». Escartín ha cocinado un pichón confitado con una salsa creada con la carcasa, cebolla, puerro, zanahoria y un «buen vino, una garnacha de la tierra que aporta aroma de la tierra».  Por su parte, Bosque, ha destacado que «las salsas son fundamentales e n nuestra cocina» y ha destacado que «la tecnología, la inducción, ha mejorado procesos como la reducción».  Ha preparado una codorniz con chocolate. 

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