gastronomía

Álvaro López, reconocido por recuperar los vestigios de la cultura gastronómica judía en Aragón

Este profesor, teólogo e historiador de Jaca recibe el reconocimiento de asociaciones gastronómicas aragonesas

Álvaro López Asensio
Álvaro López Asensio

Los buñuelos tontos, culecas, roscones, o variantes de las torrijas tienen orígenes judíos y esta conclusión puede descubrirse en el libro “La cocina de los judíos de Sefarad en la Edad Media”, de Álvaro López Asensio. Este profesor, historiador y teólogo afincado en Jaca ha recibido de Entidades y Asociaciones de Zaragoza que integran la “Internacional School of Spanish cuisine”, un certificado de reconocimiento por recuperar la cocina y costumbres culinarias de los judíos de Aragón y Sefarad en la Edad Media. Pone en valor su labor investigadora y promoción culinaria del mundo judío en Aragón y, más concretamente en Jaca, donde este docente desarrolla su labor. En su libro, Alvaro López Asensio recoge más de 60 recetas que elaboraban los judíos en la Edad Media. Estos platos han sido recogidos en procesos de Inquisición abiertos a conversos (judíos bautizados) acusados de judaizar, es decir, de cocinar y comer según las costumbres que conocían cuando pertenecían a la Ley Mosaica y porque los preparaban también sus amigos y familiares judíos.

Las Entidades y Asociaciones relacionadas con la hostelería que reconocen en trabajo de Alvaro López Asensio son: Gastro Alianza, el Club de los Gastro Sitios y la Escuela profesional de Gastronomía Azafrán de Zaragoza, que integran la “Internacional School of Spanish Cuisine”. Estos colectivos relacionados con la hostelería aragonesa agradecen también de Álvaro López que haya difundido y promocionado con su libreo esta cocina tan peculiar y auténtica, lo que ha facilitado su conocimiento en el mundo de la restauración a nivel local e internacional.

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Los buñuelos tontos, culecas, roscones, o variantes de las torrijas tienen orígenes judíos
En muchos de los pueblos de Aragón, todavía se preparan alguno de los platos que los judíos cocinaban en la Edad Media pero, como es lógico, con alguna variante que el paso del tiempo se ha encargado de modificar por razones sociales, religiosas o por la incorporación de nuevos ingredientes, sobre todo los traídos de América en el siglo XVI: tomate, patata, maíz, pimientos, freijoles, calabacines, boniato, vainilla, guindillas, pimentón, alubias, cacao (chocolate), pavos, faisanes, cacahuetes, piñas, aguacates, chirimoyas y tabaco.

Tras la expulsión de los judíos en 1492, los judeo-conversos siguieron cocinando los guisos de sus ancestros, gastronomía que se fue implantando poco a poco en buena parte de la sociedad cristiana.

Entre ellos, hay que destacar el hamín judío, un potaje elaborado con berzas, huevos, garbanzos y carne de ternera, cordero o gallina. Como hoy, también la consumían con la típica división de platos.

Los buñuelos con miga de pan duro, huevos batidos, ajo y perejil, preparado popularmente llamado en Calatayud “buñuelos tontos”. Con ellos hacía, de vez en cuando, la típica “sopa de buñuelos”. 

Las alcahalillas que se comían en la Pascua judía, pasaron a nuestra gastronomía con el nombre de culecas: un rollo redondo con un huevo duro en medio.

También los rollos o roscones abizcochados tan populares en festividades como San Blas o Santa Águeda, entre otras, son tradiciones culinarias de origen judío.

Los arrucaques eran nuestras populares torrijas. Los judíos aragoneses las comían todo el año con pan leudo, pero en los días de Pascua las hacían con ácimo (sin levadura). En otras juderías de la Península Ibérica, concretamente las castellanas, las llamaban “rebanadas de parida”, que se elaboraban para que las mujeres se repusieran del parto y les creciera pronto la leche materna.
Las rebanadas de “pan con nata de leche” (la nata después de hervir la leche) y una pizca de azúcar por encima, así como una rebanada de “pan tostado en la lumbre con unas buenas cucharadas de miel o arrope”, al estilo judaico.

Este reconocimiento anima a Álvaro López Asensio a comprometerse, todavía más, con el sector de la hostelería de Zaragoza y todo Aragón, tan castigado por culpa de la pandemia, e invita a todos sus profesionales a que ofrezcan jornadas gastronómicas, incluso de las tres culturas: cristiana, musulmana y sefardí, como sinergia de promoción turística, una labor en la que estaría dispuesto a colaborar con sus estudios.